- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά.
- Σοτάρουμε το σπανάκι μέχρι να μαραθεί και όταν είναι έτοιμο το τοποθετούμε σε ένα μπολ.
- Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 2 λεπτά και στη συνέχεια τις γαρίδες, το σκόρδο, το λεμονόχορτο, το τζίντζερ, την σάλτσα κόκκινου κάρυ, την ζάχαρη και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
- Σβήνουμε με την σως σόγιας, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο, το Γάλα Καρύδας Oriental Express, την Κρέμα Καρύδας Oriental Express και τον χυμό λάιμ.
- Μόλις η σούπα πάρει μια βράση την αποσύρουμε από την φωτιά και την σερβίρουμε σε μικρά ατομικά μπολ, γαρνίροντας τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο.
